最初に「売らないで待つ」場所をつくる

直売所の衛生管理で最初に整えるべきものは、洗浄設備の追加ではなく、判断が済んでいない商品を通常品から分離する保留場所です。搬入口に「受入」「保留」「引下げ」の三つの置き場を設け、保留品には出荷者、品目、数量、搬入時刻、保留理由、確認担当者を書いた札を付けます。保留は廃棄の決定ではありません。汚れた包装の交換や表示の修正で受け入れられる商品と、汚染の可能性があり販売してはいけない商品を、落ち着いて分けるための手順です。保留棚を売場や新品の包装資材から離し、誤って陳列されない表示にしておくことが重要です。

厚生労働省掲載の農産物直売所向け手引書は、受入・陳列時に非食用植物、虫、カビ、腐れ、傷み、異物、包装の汚れ、表示ラベルの剥がれなどを確認し、問題があれば「商品引き下げ表」に記録して引き下げる流れを示しています。したがって、点検は開店前に店内を一周するだけでは足りません。多数の出荷者が時間差で持ち込む場合は、各搬入時に商品単位で確認し、誰が受入判断をしたかを残します。混雑時にも確認を省略しないよう、受入担当者が席を外す時間帯の代行者まで決めておきます。

出荷者は搬入前に五つの情報をそろえる

出荷者側では、作業者、使用水、器具・容器、運搬、商品状態の五項目を出発前に確認します。発熱、腹痛、下痢などがある人や手指に問題がある人は、野菜へ直接触れる収穫・調製作業から外します。収穫ばさみ、コンテナ、荷台は清潔な状態にし、堆肥や廃棄物を運んだ荷台をやむを得ず使うときは洗浄したうえで、清潔なシートや容器によって野菜が荷台へ直接触れないようにします。土付きの根菜類と、土に接触しない果菜類・葉茎菜類は分けて積み、直売所の搬入口でも同じ区分を崩しません。

洗浄した商品には、洗浄の有無と水源を搬入票へ記録します。農林水産省の指針は、収穫後の野菜を洗う場合、水道水など飲用に適する水、水質検査で安全性を確認した水、または消毒した水を使うよう示しています。井戸水などは「いつも使っている」ことを安全確認の代わりにせず、検査結果を確認できる状態にします。当日に濁り、異臭などの異常を認めた水は使用を中止します。最低限の搬入票は、出荷者名・連絡先、品目、収穫日、ほ場、洗浄の有無と水源、搬入時刻、容器区分、異常の有無を一行で追える形式にすると運用しやすくなります。

見た目だけでなく汚染の経路を受入時に見る

受入担当者は、商品の外観だけでなく、汚れがどこから移る可能性があるかを確認します。野鳥や野生動物のふんで汚れた野菜は、ほかの収穫物へ混ぜず廃棄することが農林水産省の指針で示されています。泥の付いたコンテナ、ほ場で履いた長靴、ぬれた段ボール、野菜以外の荷物との接触も確認対象です。包装だけが汚れていて商品への汚染がないと確認できる場合は、清潔な場所で包装を交換して再点検します。原因や影響範囲を判断できないときは、拭き取ってそのまま売場へ出すのではなく、同じ出荷単位を保留して責任者へ引き継ぎます。

温度については、夏野菜をすべて同じ冷蔵条件に置くのではなく、品目別に直売所の受入・保管基準を作ります。農林水産省は収穫物を直射日光から速やかに移し、調製後と輸送中も品質が低下しない適切な温度に保つよう求めています。一方、農研機構の青果物貯蔵条件では、トマト、きゅうり、ナス、レタスなどで適する温度帯が異なります。このため受入時は、直射日光下への放置、必要な保冷の不足、品目に合わない過度な冷却などを、各店の基準と照合します。基準から外れた商品は、見た目が正常でも販売可否を即断せず、経過時間と保管状況を確認して保留または引下げを判断します。

異常記録を出荷者への改善に戻す

異常を見つけたら、問題品を売場から外すだけで完了にしません。商品引下げ記録には、発見日時、出荷者、品目、数量、理由、発見場所、現品の扱い、出荷者への連絡時刻、判断者を書きます。すでに販売された可能性がある場合は、同じ商品を識別できる搬入情報を確認し、店舗責任者へ直ちに報告します。食品衛生上の問題が発生した場合は、対象製品を迅速かつ適切に回収し、状況に応じて管轄保健所へ連絡することが直売所向け手引書に示されています。健康被害の申告がある場合は、店舗だけで原因を断定せず、購入日時や現品の有無などを記録して保健所へ相談します。

閉店後または翌日の短い打合せでは、保留・引下げが起きた理由を出荷者へ戻します。「汚れていた」だけでなく、「土付き品と葉物を同じ容器で搬入」「水源の確認ができない」「搬入票と商品が結び付かない」のように、次回変えられる作業として伝えます。同じ理由が続く場合は、出荷者だけの注意不足とせず、搬入ルート、指定コンテナ、帳票、受入担当者の配置が実際の工程に合っているかを見直します。大阪府泉佐野保健所の直売所向け資料も、搬入時に品質、包装状態、表示を確認して記録し、出品者へ売場管理を任せきりにしないことを点検項目に挙げています。衛生管理を継続させる要点は、記録を保存するだけでなく、次の搬入条件へ反映することです。